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鸡纵-土特产

  鸡纵味美而有趣。《庄子》载“鸡菌不知晦朔”,有人认为说的就是鸡纵。《本草纲目》中记“鸡纵,又名鸡菌,南人谓鸡纵,皆言其味似之也”。《黔书》则说“鸡菌,秋七月生成草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如披羽,故曰“鸡纵”。这东西味道像鸡,形状特点也像鸡,因此就非鸡莫名。 鸡纵是一种美味山珍,称之为菌中之王,其肉肥硕壮实,质细丝白,味鲜甜脆嫩,清香可口,可与鸡肉媲美,故名鸡纵。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。鸡队吃法很多,生熟炒煮作煲汤皆宜,滋味均极鲜美。用鸡纵可以制作多种名菜,成为鸡纵宴席。鸡纵经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡纵、腌鸡纵或油鸡纵,可以贮存较长时间,以备常年食用。鸡纵产季为每年的六至九月,多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。 鸡纵生长有特性,它如一年在这地方长,不扰动它,第二年它还会在原地方长,这叫“鸡纵窝”,什么时出窝,也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下,必有一种类似白蚁巢结构的土块,边疆少数民族常挖取以诱鱼。这虫巢结构,我想便是“纵”。若动虫迁,明年此处就不会有鸡纵了。  采鸡赍也是考究的事,首先鸡纵窝切莫告诉他人,其次要抓紧时机。鸡纵以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美,若候其出土,伞盖一张,马上“纷披”,肉就老了。采了鸡纵,要根部涂点湿泥,可“养”它一二日,日子过了则菌干如柴。 昌宁鸡纵品种较多,通常以颜色分为青鸡纵、白鸡纵、黄鸡纵三类,而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡纵为上品。青、白二类盛出于六七月,黄鸡纵稍晚。当地人称白蚁窝为“鸡纵土锅”,称菌种为“鸡纵饭”。找鸡纵,是一项收益可观的生产劳动,也是一种赏心悦目的娱乐活动,往往利乐双得。据说,采鸡纵不光要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉,而且还要知天时、明地利,因为什么时候、哪些地块出鸡纵,都是有一定“下数”的。而一旦发现了鸡纵,只可悄悄采集而不可高声欢呼,否则便会把“鸡纵娘娘”吓跑,以后它就不出了。因而,有的人为在同一个“鸡纵窝”重复收获,还十分细心地将其用米粒围住,相传这法子还很灵验。   鸡纵的烹制方法多种多样,若鲜采(买)鲜吃,可加鲜肉或火腿片爆炒,也可素炒、清炖、为汤,均鲜嫩甘美,极为口。若欲久贮常食,则加工方式有三。一是洗净煮熟后加调腌制,这叫“腌鸡纵”。二是洗净煮熟加调料晒干或直接加调烘焙至于,这叫“干鸡纵”。干鸡纵可直接加水浸软辅以青辣椒、姜丝等佐料凉拌了吃,素淡爽口,别有风味。三是制成“油鸡纵”,即以香油加少量花椒、干辣椒等香料同烘焙除水至半干的 鸡纵丝文火煎炸片刻即成,置于瓶、罐之中封存,随取可食;油鸡纵鲜腴甘香,其味隽永,是馈亲赠友的上好土特产品。昌宁出产之油鸡纵罐头,以传统工艺精制,畅销国内外,素为人们除鸡纵外,昌宁还盛产香蕈、干巴菌等拔尖菌类。由于人们对“绿色食品”的钟爱持续升温,这些山珍也由原先的“小菜价”飚升至“比肉还贵得多”的高价位上,但相比而言,这些地道的“纯天然珍品”在出产地还是物美价廉的,如干巴菌,省城通常要六七十元一公斤,而在昌宁只需二十来元就能买到了。    鸡纵几乎在云南全境出产,其中以昆明附近富民县产的最为有名。据说明时鸡纵还进贡北京,因明熹宗朱由校爱吃,以飞骑快递至宫中,不知是也不是。
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